Hladno stiskano jedilno olje je postalo eden najhitreje{0}}rastočih segmentov trga jedilnih olj, saj ga potrošniki povezujejo z naravnostjo, minimalno predelavo in boljšim zadrževanjem toplotno{1}}občutljivih hranil, kot so vitamin E, fitosteroli, polifenoli in naravni antioksidanti. Za razliko od rafiniranega olja, ki je obdelano s kemikalijami, visoko vročino, belilno zemljo in dezodoriranjem, da nastane nevtralen izdelek brez okusa in barve, se hladno stiskano olje proizvaja z mehanskim stiskanjem pri temperaturah, ki so običajno pod 60 stopinj (nekateri standardi uporabljajo 40 stopinj kot mejo), brez kemičnih topil in z minimalnim rafiniranjem ali brez njega. Ta minimalna predelava je ravno tisto, zaradi česar je hladno stiskano olje dragoceno -, vendar je tudi tisto, zaradi česar je nadzor kakovosti bolj zahteven. Ker olje ni rafinirano, da bi iz njega odstranili nečistoče, proste maščobne kisline, ne-arome ali produkte oksidacije, se vsaka napaka v surovini, vsaka stopnja prekomerne toplote med stiskanjem, vsaka sled suspendirane trdne snovi in vsaka ura nepravilnega shranjevanja pokaže neposredno v končnem olju. Visoko{10}}kakovostno hladno stiskano olje mora biti bistro in svetlo, s svežim, naravnim okusom in aromo, značilno za seme, svetlo do srednje zlate barve, nizko kislinsko vrednost, nizko vrednost peroksida ter minimalno količino vlage in usedlin. Doseganje te kakovosti dosledno zahteva pozornost na vsaki stopnji, od izbire semena do končnega stekleničenja. Ta članek se popelje skozi ključne korake, pri katerih se pridobi ali izgubi kakovost hladno stiskanega olja, in poda praktične napotke, kako izboljšati vsakega od njih.
Začnite s kakovostjo surovin
Najpomembnejši dejavnik kakovosti hladno stiskanega olja je kakovost surovine - semena ali oreščki, ki gredo v stiskalnico. Za razliko od rafiniranega olja, pri katerem je mogoče napake v surovini odstraniti med rafiniranjem, hladno stiskano olje prenaša značaj - dobro in slabo - semena neposredno v steklenico. Zastarela, oksidirana, plesniva ali nepravilno shranjena semena bodo proizvedla zastarelo, oksidirano, žarko ali onesnaženo olje in nobeno skrbno stiskanje ali filtriranje tega ne more popolnoma popraviti. Prvo pravilo pri proizvodnji hladno stiskanega olja je torej pridobiti najbolj kakovostne, sveže surovine, ki jih lahko najdete, ter jih pred stiskanjem natančno pregledati in sortirati. Za oljna semena, kot so arašidi, orehi, sezamovo, laneno seme, sončnice in kamelije, to pomeni izbiro semen, ki so popolnoma zrela, požeta ob pravem času, po žetvi ustrezno posušena in shranjena v hladnih, suhih in dobro-prezračenih pogojih. Semena, ki so bila predolgo skladiščena, izpostavljena vlagi ali shranjena pri visoki temperaturi, bodo imela povišano vsebnost prostih maščobnih kislin (zaradi encimske hidrolize trigliceridov) in povišano peroksidno število (zaradi oksidacije), kar oboje neposredno zmanjšuje kakovost olja.
Kontaminacija s plesnijo in mikotoksini je še posebej resna zaskrbljenost pri nekaterih oljnicah, zlasti pri arašidih, koruzi in oreščkih, kjer lahko plesni Aspergillus proizvajajo aflatoksin -, ki je močan jetrni toksin in rakotvorna snov. Ker hladno stiskano olje ni rafinirano s -stopnjami dezodoriranja in beljenja pri visoki temperaturi, ki lahko zmanjšajo raven aflatoksina, je nujno, da pred stiskanjem zavrnete vsa plesniva, razbarvana ali poškodovana jedrca. Stroji za barvno sortiranje, ki uporabljajo optične senzorje za odkrivanje in izločanje razbarvanih, plesnivih ali neoluščenih jedrc, so vredna naložba za vsako komercialno hladno stiskano olje - lahko dosežejo čistost sortiranja 99,5 % ali več, pri čemer odstranijo jedrca, ki bi sicer onesnažila celotno serijo. Pri arašidih in oreščkih je nujno tudi luščenje pred stiskanjem: lupine skoraj ne vsebujejo olja, absorbirajo olje med stiskanjem, zmanjšajo pretok stiskanja in lahko olju dodajo grenak okus in temno barvo. Po luščenju je treba jedrca vizualno pregledati ali barvno-sortirati, da odstranimo drobce lupine in morebitna preostala slaba jedrca. Končno je treba surovine pred vsako serijo testirati na vsebnost vlage, vsebnost olja, vrednost prostih maščobnih kislin in - za {-materiale z visokim-tveganjem - aflatoksin. Vzpostavitev specifikacije surovine in zavračanje serij, ki ji ne ustrezajo, je temelj dosledne kakovosti hladno stiskanega olja.
Čiščenje in pred{0}}obdelava
Ko je kakovostna surovina izbrana in razvrščena, je naslednji korak temeljito čiščenje in pred{0}}obdelava za odstranitev fizičnih nečistoč in pripravo materiala za stiskanje. S čiščenjem odstranite prah, umazanijo, kamenje, kovinske delce, rastlinske ostanke in druge tujke, ki lahko poškodujejo stiskalnico (kamenje lahko zareže v vijak ali poči palice kletke), zmanjša kakovost olja ali povzroči nevarnost za varnost hrane. Tipična čistilna linija za oljna semena vključuje vibrirajoče sito za odstranjevanje prevelikega in premajhnega materiala, odstranjevalec kamnov (ki uporablja sesanje zraka in vibrirajočo ploščo za ločevanje težkih kamnov od lažjih semen) in magnetni separator za odstranjevanje žebljev, žice in drugih kovinskih drobcev. Za zelo majhne operacije lahko zadostujeta ročno razvrščanje in preprosto sito, vendar je za vsako komercialno količino mehansko čiščenje vredna naložba, ki se povrne z zmanjšano obrabo stiskalnice in izboljšano bistrostjo olja. Po čiščenju bo morda treba material zdrobiti ali naluščiti, da se počijo oljne celice in izboljša izkoristek olja med stiskanjem. Z drobljenjem se zmanjša velikost delcev velikih semen, kot so orehi, pekan orehi ali arašidi, medtem ko kosmičenje preide semena skozi gladke valje, da nastanejo tanki kosmiči (debeline 0,3–0,5 mm), ki počijo celične stene in omogočijo, da olje med stiskanjem lažje uhaja.
Pri hladno stiskanem olju je ključno načelo pri predob-obdelavi izvesti čim več mehanske priprave brez ustvarjanja toplote. Drobljenje in luščenje ustvarjata nekaj toplote zaradi trenja, zato mora oprema delovati pri zmernih hitrostih in material ne sme biti preveč -obdelan do točke, ko se segreje. Za razliko od vročega stiskanja, kjer se material praži pri 110–130 stopinjah, da se poveča izkoristek olja in razvije aroma, hladno stiskanje ne uporablja praženja - material gre v stiskalnico pri sobni ali rahlo kondicionirani temperaturi. To pomeni, da oljne celice niso termično počene, stiskalnica pa se mora za ekstrakcijo olja v celoti zanašati na mehanski pritisk, kar je eden od razlogov, zakaj ima hladno stiskano olje nižji izkoristek kot vroče stiskano olje. Nekateri proizvajalci uporabljajo zelo blag korak kondicioniranja - segretje materiala na 35–45 stopinj z nežno, indirektno toploto in prilagajanjem vlage -, da izboljšajo pretok materiala skozi stiskalnico in nekoliko povečajo donos olja, vendar je treba to narediti previdno, da temperatura materiala, ki vstopa v stiskalnico, ne preseže 40–50 stopinj, temperatura olja na izstopu iz stiskalnice pa ostane pod 60 stopinj. V -stopnji predhodne obdelave je treba odstraniti tudi vse neželene dele -, kot so kalčki ali otrobi v koruzi ali semenski ovoj pri določenih semenih -, če bi negativno vplivali na okus ali barvo olja.
Kondicioniranje vlage in temperature
Vsebnost vlage v materialu, ki vstopa v stiskalnico, je eden najbolj kritičnih - in največkrat spregledanih - parametrov pri kakovosti in izkoristku hladno stiskanega olja. Vsako oljno seme ima optimalno območje vlage za hladno stiskanje in delovanje zunaj tega območja povzroča težave, ki neposredno vplivajo na kakovost olja. Če je vlaga previsoka (nad približno 7–8 % za večino semen), material postane spolzek in plastičen znotraj stiskalnice, pri čemer ne uspe ustvariti zadostnega tlaka, kar ima za posledico visoko količino ostankov olja v pogači (nizek izkoristek) in proizvaja olje z visoko vsebnostjo vlage, ki je nagnjeno k motnosti, usedlinam in kvarjenju zaradi mikrobov. Če je vlaga prenizka (pod približno 3 %), postane material praškast, drobni delci prehajajo skozi reže kletke v olje (povečujejo usedlino in zahtevajo večjo filtracijo), stiskalnica ustvarja več toplote zaradi trenja (zvišuje temperaturo olja in tvega razgradnjo hranil), izkoristek olja pade, ker suh material ne sprošča zlahka olja. Optimalno območje vlažnosti se razlikuje glede na seme: za sezam je običajno 4,5–5,5 %, za orehe 6–8 %, za arašide 3–5 %, za lanena semena 5–7 % in za sončnična semena 4–6 %. Te razpone je treba določiti s testiranjem za vašo specifično stiskalnico in material, vendar je načelo univerzalno: nadzirajte vlago do optimalnega razpona, izboljšata se izkoristek in kakovost.
Kondicioniranje - prilagajanje vlage in temperature materiala pred pritiskom - je postopek, ki se uporablja za doseganje tega optimalnega obsega. Če je material presuh, ga lahko med mešanjem popršimo z majhno količino vode in pustimo material na kratko počivati, da se voda enakomerno vpije. Če je material premoker, ga lahko nežno posušite s toplim (ne vročim) zrakom ali razgrnete, da se-suši na zraku. Prav tako je treba nadzorovati temperaturo materiala, ki vstopa v stiskalnico: pri hladnem stiskanju mora biti pri sobni temperaturi ali rahlo ogret (največ 35–45 stopinj), nikoli vroč. Pomembno je tudi samo okolje stiskanja: če je proizvodni prostor topel (nad 25–30 stopinj), bosta material in stiskalnica delovala topleje, temperatura olja pa bo višja. Za resno proizvodnjo hladno stiskanega olja mora biti območje stiskanja klimatsko-nadzorovano, da se vzdržuje hladna in stalna temperatura, stiskalnica pa mora biti opremljena s hladilnim plaščem ali vodno{13}}hlajeno kletko in vijakom, tako da je mogoče odstraniti toploto, ki nastaja zaradi trenja. Spremljanje temperature olja na izhodu iz stiskalnice s termometrom - in zagotavljanje, da ostane pod 60 stopinj (ali pod 40 stopinj, če tržite resnično nizko{18}}temperaturno hladno stiskano olje) - je najpomembnejši procesni nadzor pri proizvodnji hladno stiskanega olja. Če je temperatura olja previsoka, zmanjšajte dovod, zmanjšajte hitrost polža, povečajte pretok hladilne vode ali ohladite vhodni material.
Nadzor postopka stiskanja
V samem postopku stiskanja se olje ekstrahira in tam se pojavijo tudi najpogostejše napake v kakovosti - odvečna toplota, usedlina, ne-okusi in razgradnja hranil -, če postopek ni nadzorovan. Za vijačno stiskalnico so ključni parametri hitrost polža, hitrost podajanja, tlak (ki ga nadzira dušilka ali izhodna odprtina) in temperatura. Pogosta napaka je prehitro delovanje stiskalnice v želji po visoki pretočnosti: visoke hitrosti vijakov ustvarjajo več toplote zaradi trenja, zvišajo temperaturo olja in lahko proizvedejo temnejše, bolj oksidirano olje z okusom "kuhanega" ali "zažganega", ki je v nasprotju s svežim, naravnim značajem, pričakovanim od hladno stiskanega olja. Pri hladnem stiskanju mora biti hitrost polža razmeroma nizka - običajno 15–40 vrtljajev na minuto, odvisno od velikosti stroja in materiala -, hitrost podajanja pa mora biti usklajena s hitrostjo polža, tako da je komora za stiskanje polna, a ne preobremenjena. Nekateri sodobni modeli hladnega stiskanja uporabljajo segmentirano ali več{11}}stopenjsko stiskalno komoro s tremi ali več kompresijskimi conami, kjer se temperatura in tlak v vsaki coni nadzorujeta neodvisno: na primer cona 1 pri 30–40 stopinjah in 10–20 MPa, cona 2 pri 40–50 stopinjah in 20–35 MPa ter cona 3 pri 45–55 stopinjah in 30–50 MPa. To postopno stiskanje omogoča postopno črpanje olja brez enega samega skoka visoke temperature ali visokega tlaka, ki bi lahko poškodoval olje.
Pomemben je tudi nadzor tlaka. Pri hidravličnih hladnih stiskalnicah je tlak običajno 55–65 MPa, uporabljen statično v ciklu stiskanja 10–20 minut. Pri vijačnih stiskalnicah tlak nadzira dušilka ali izstopni obroč, ki določa, kolikšen upor naleti material, ko se premika skozi kletko. Tesnejši dušilec ustvari večji pritisk in izvleče več olja, hkrati pa ustvari več toplote in lahko proizvede bolj mokro, bolj razdrobljeno pogačo, ki v olje sprosti več finih trdnih delcev. Optimalna nastavitev dušilke je ravnotežje: dovolj tlaka, da se doseže primeren izkoristek olja (običajno 30–42 % za hladno stiskane arašide, 35–45 % za hladno stiskane orehe, 25–35 % za hladno stiskano sojo), vendar ne toliko, da temperatura olja preseže mejo ali da se olje napolni s fino usedlino. Prav tako je pomembno, da materiala ne-stiskate preveč: drugič, ko greste pogačo skozi stiskalnico (dvojno stiskanje), lahko pridobite dodatno olje, vendar je olje iz drugega-stiskanja pogosto temnejše, vsebuje več prostih maščobnih kislin in usedlin ter nižje kakovosti kot olje iz prvega-stiskanja. Pri vrhunskem hladno stiskanem olju mnogi proizvajalci uporabljajo le prvo-olje za stiskanje, drugo-olje za stiskanje pa prodajo ločeno ali pa ga uporabljajo za druge namene. Nazadnje, stiskalnico je treba skrbno vzdrževati čisto: ostanki olja in materiala, ki ostanejo v stiskalnici med serijami, lahko oksidirajo, postanejo žarke in kontaminirajo naslednjo serijo. Kletko, vijak, pladenj za olje in izhod je treba očistiti na koncu vsakega proizvodnega dne, prvo olje po hladnem zagonu (ki lahko vsebuje ostanke čistilne vode ali oksidirano olje iz prejšnje serije) pa je treba zbrati ločeno in ga ne vključiti v vrhunski izdelek.
Filtracija: Odstranjevanje trdnih delcev brez toplote
Olje, ki izhaja iz katere koli hladne stiskalnice - hidravlične ali vijačne -, je surovo olje, ki vsebuje suspendirane drobne trdne snovi: beljakovinske delce, vlaknine, ostanke celic in majhne drobce semen. Ta surova nafta se bo usedla in ločila, če jo pustimo stati, vendar jo je treba za tržni{3}}stabilen izdelek filtrirati, da se odstranijo suspendirane trdne snovi. Filtriranje je ključnega pomena za kakovost hladno stiskanega olja, ker so suspendirane trdne snovi katalitične - pospešujejo oksidacijo, povečujejo vrednost peroksida, povzročajo motnost in usedline v steklenici ter lahko prispevajo k-izgubi okusa in skrajšani rok uporabnosti. Njihovo takojšnje in temeljito odstranjevanje je eden najučinkovitejših načinov za izboljšanje kakovosti hladno stiskanega olja in podaljšanje roka uporabnosti. Postopek filtracije je treba izvesti čim prej po stiskanju in pri nizki temperaturi - nikoli ne segrevajte olja, da bi olajšali filtracijo, saj to izniči namen hladnega stiskanja in lahko pospeši oksidacijo. Tipična več{11}}nastavitev filtracije za hladno stiskano olje se začne z naravnim usedanjem: surovo olje se v usedalniku zadržuje 24–48 ur pri nizki temperaturi (15–20 stopinj), kar omogoča, da se težje trdne snovi zaradi gravitacije usedejo na dno. Bistro olje se nato potegne z vrha, blato pa ostane na dnu.
Po usedanju gre olje skozi eno ali več stopenj mehanske filtracije. Prva stopnja je običajno groba filtracija skozi vrečasti ali kartušni filter (50–100 mikronov), da se odstranijo večji delci, čemur sledi finejša filtracija skozi ploščato-in-okvirno filtrirno stiskalnico s filtrirno krpo ali filtrirnim papirjem (1–10 mikronov) ali tlačni listni filter z mrežo iz nerjavečega jekla. Končna polirna filtracija skozi 0,5–1 mikronski vrečasti filter ali membranski filter lahko proizvede briljantno čisto olje skoraj brez usedlin. Za proizvajalce, ki se želijo izogniti pripomočkom za filtriranje (kot je diatomejska zemlja, ki se včasih uporablja pri filtraciji jedilnega olja, vendar je lahko sporna za "naravne" izdelke), sta alternativi membranska filtracija in centrifugalna filtracija. Centrifugalni filtri vrtijo olje pri visoki hitrosti, da ločijo trdne delce s centrifugalno silo, so hitri in enostavni za čiščenje ter ne uporabljajo filtrirnega medija -, čeprav so manj učinkoviti za zelo drobne trdne delce kot plošča-in-okvirni filter s finim papirjem. Ne glede na uporabljeno metodo filtracije so ključna načela: filtriranje takoj po stiskanju, filtriranje pri nizki temperaturi, uporaba čistih filtrirnih medijev (redno menjavanje filtrirnega papirja ali vrečk - nasičen filter lahko sprosti onesnaževalce nazaj v olje) in preverjanje kakovosti filtracije s preverjanjem bistrosti olja in z merjenjem vsebnosti netopnih nečistoč (naj bo pod 0,05–0,1 % za kakovostno hladno stiskano olje). olje). Dobro -filtrirano hladno stiskano olje mora biti bistro in svetlo, brez vidne usedline in mora ostati bistro med običajnim skladiščenjem na policah (nekatera olja bodo zaradi kristalizacije voska zaradi kristalizacije voska naravno motna pri zelo nizki temperaturi v hladilniku, kar je normalno in ni napaka).
Prezimovanje in razvoskanje
Veliko hladno stiskanih olj -, zlasti lanenega, sončničnega, koruznega, grozdnih pečk in nekaterih olj iz orehov -, vsebuje majhne količine voskov in visoko{2}}trigliceridov, ki so topni v olju pri sobni temperaturi, vendar kristalizirajo in se oborijo, ko se olje ohladi. To povzroči, da olje postane motno, megleno ali se pojavi usedlina, ko je shranjeno na hladnem ali v hladilniku, in čeprav to ni varnostna napaka, mnogi potrošniki motnost dojemajo kot težavo s kakovostjo. Prezimovanje (imenovano tudi razvoskanje ali frakcioniranje) je postopek pri nizki-temperaturi, ki odstrani te voske in frakcije z visokim-tališčem, pri čemer nastane olje, ki ostane bistro in svetlo tudi pri nizki temperaturi, z izboljšano stabilnostjo na policah in višjo točko dimljenja. Prezimovanje je še posebej priporočljivo za hladno stiskana olja, ki se prodajajo v steklenicah za prodajo na drobno, kjer lahko potrošniki olje shranijo v hladni shrambi ali hladilniku in pričakujejo, da ostane bistro. Postopek prezimovanja je preprost in ne zahteva visoke toplote ali kemikalij: filtrirano olje se v nekaj urah počasi ohladi na nizko temperaturo (običajno 6–12 stopinj, odvisno od vrste olja), vzdržuje se pri tej temperaturi 4–8 ur z rahlim, počasnim mešanjem, da se kristali voska oblikujejo in rastejo, nato pa se dodatno ohladi za 4–8 stopinj in drži nadaljnjih 6–10 ur, da se zaključi kristalizacija. Kristalizirani voski in trdne snovi se nato odstranijo s filtracijo (običajno skozi plošča-in-okvirni filter ali vrečasti filter pri enaki nizki temperaturi), pri čemer nastane bistro, razvoskano olje.
Ključ do uspešne prezimitve je počasno, nadzorovano hlajenje in zadosten čas zadrževanja - če se olje prehitro ohladi, kristali voska nastanejo premajhni, da bi jih lahko filtrirali, in olje bo ponovno-pomotnilo, ko se ponovno ohladi. Natančna temperatura in čas sta odvisna od vrste olja: za olje iz lanenega semena, ki vsebuje 100–400 mg/kg voska, je značilno ohlajanje na 6–10 stopinj in držanje 6–8 ur; za sončnično in koruzno olje se lahko uporabljajo nekoliko višje temperature (8–12 stopinj). Prezimovanje odstrani tudi nekatere frakcije nasičenih trigliceridov, kar lahko nekoliko poveča delež nenasičenih maščobnih kislin v preostalem olju in zviša točko dimljenja -, kar je koristen stranski učinek. Za proizvajalce hladno stiskanega olja je prezimovanje razmeroma nizek-postopek (zahteva le hladilno posodo, počasn{15}}mešalo in filter), ki lahko bistveno izboljša vizualno kakovost in stabilnost končnega olja. Pomembno je omeniti, da je prezimovanje fizični proces, ki ne vključuje kemikalij ali visoke toplote, zato je popolnoma združljiv s filozofijo "minimalne predelave" hladno stiskanega olja - preprosto odstrani naravno prisotne voske, ki bi sicer povzročili motnost. Za proizvajalce vrhunskega ustekleničenega hladno stiskanega olja je dodajanje koraka prezimovanja ena najbolj vidnih in cenjenih izboljšav kakovosti, ki jih lahko naredite.
Blago rafiniranje za hladno stiskano olje
Ena od značilnih lastnosti hladno stiskanega olja je, da ni rafinirano v običajnem smislu - ne gre skozi celoten proces rafiniranja degumiranja, nevtralizacije (razkisanja), beljenja in deodorizacije, ki so mu podvržena rafinirana olja. To je namerno: postopek rafiniranja, zlasti dezodoracija pri visoki-temperaturi (200–260 stopinj pod vakuumom) in beljenje z aktivirano glino, odstranita ne le neželene sestavine (proste maščobne kisline, barvne pigmente, vonjave, fosfolipide), temveč tudi številne zaželene naravne sestavine - vitamin E, fitosterole, polifenole, naravne antioksidanti ter naravni okus in aroma, zaradi katerih je hladno stiskano olje prepoznavno. Zaradi tega večina proizvajalcev hladno stiskanega olja svojega olja ne rafinira, mnogi potrošniki pa izberejo hladno stiskano olje, ker je nerafinirano. Vendar pa obstaja nekaj blagih, nizko{8}}temperaturnih korakov predelave, ki jih je mogoče uporabiti za hladno stiskano olje za izboljšanje kakovosti, ne da bi pri tem uničili njegov naravni značaj, odločitev o njihovi uporabi pa je odvisna od vašega ciljnega trga in kakovosti vašega surovega olja.
Degumiranje je najpogostejša blaga obdelava hladno stiskanega olja. Surovo hladno stiskano olje vsebuje majhne količine fosfolipidov (gumi), ki lahko povzročijo, da je olje motno, se med kuhanjem peni, ima nižjo dimno točko in je med shranjevanjem bolj dovzetno za oksidacijo. Degumiranje odstrani te fosfolipide tako, da jih hidrira z majhno količino tople vode (ali razredčene kisline, kot je citronska ali fosforjeva kislina) pri nizki temperaturi (40–60 stopinj), zaradi česar dlesni vpijejo vodo in postanejo dovolj težke, da se usedejo ali odstranijo s centrifugiranjem ali filtracijo. Degumiranje z vodo je blag postopek brez-kemikalij (z uporabo samo vode), ki je popolnoma združljiv s filozofijo hladno stiskanega olja in lahko bistveno izboljša bistrost olja, dimno točko in oksidativno stabilnost. Pri hladno stiskanem olju z visoko vsebnostjo gume (kot je sojino, oljna ogrščica ali sončnično olje) se pogosto izplača korak degumiranja. Poleg degumiranja nekateri proizvajalci uporabljajo zelo blago, nizko{8}}temperaturno vakuumsko dezodoracijo ali odstranjevanje pare pri 80–120 stopinjah (daleč pod 200–260 stopinjami, ki se uporabljajo pri običajnem rafiniranju), da iz olja odstranijo hlapljive -okuse ali "zelene" note, zlasti pri oljih, narejenih iz semen z močnim ali travnatim okusom. Ta nizko{15}}temperaturna obdelava odstrani nekatere vonjave, vendar ohrani večino toplotno{16}}občutljivih hranil in naravnega okusa. Beljenje z aktivirano glino na splošno ni priporočljivo pri hladno stiskanem olju, saj odstrani naravne barvne pigmente in precejšen del vitamina E ter antioksidantov in lahko pusti ostanke gline v olju. Splošno načelo za hladno stiskano olje je: čim manj predelujte in uporabljajte le blage fizične obdelave pri nizki-temperaturi (filtracija, prezimovanje, degumiranje z vodo, blago vakuumsko dezodoriranje), ki izboljšajo kakovost, ne da bi uničili naravni značaj olja. Če je vaša surova nafta tako slaba, da zahteva popolno konvencionalno rafinacijo, da bi jo lahko tržili, je težava v vaši surovini ali postopku stiskanja - popravite to, namesto da bi rafinirali napake.
Skladiščenje in pakiranje za ohranjanje kakovosti
Tudi najboljše hladno stiskano olje se hitro razgradi, če je skladiščeno ali pakirano nepravilno, saj je hladno stiskano olje bolj dovzetno za oksidacijo kot rafinirano olje (vsebuje več naravnih antioksidantov, a tudi več nenasičenih maščobnih kislin in manjših sestavin, ki lahko oksidirajo). Oksidacija je glavni sovražnik kakovosti hladno stiskanega olja: zvišuje peroksidno vrednost, povzroča slab-okus in žarke vonjave, zmanjšuje hranilno vrednost (uničuje vitamin E in večkrat nenasičene maščobne kisline) in skrajšuje rok uporabnosti. Oksidacijo pospešujejo trije dejavniki: kisik, svetloba in toplota. Pravilno skladiščenje in pakiranje morata upoštevati vse tri. Za skladiščenje hladno stiskanega olja v razsutem stanju raje uporabljajte posode iz nerjavečega jekla (304 ali 316) iz nerjavečega jekla, primerne za hrano, ker je nerjavno jeklo inertno, ne izpira kemikalij v olje in ga je enostavno čistiti. Rezervoarji morajo biti polni (da čim bolj zmanjšamo zračni prostor nad oljem) in v idealnem primeru prekriti z dušikom ali ogljikovim dioksidom-razreda za živila, da izpodrinemo kisik iz zračnega prostora. Prostor za shranjevanje mora biti hladen (15–20 stopinj je idealno), temen in dobro-prezračen - nikoli ne shranjujte olja v bližini vira toplote, na neposredni sončni svetlobi ali v toplem prostoru. Za majhne proizvajalce brez dušikove plasti je najenostavnejši učinkovit ukrep polnjenje rezervoarjev do vrha in čim manjše število odpiranja rezervoarjev (za omejitev vdora kisika).
Za maloprodajno embalažo veljajo enaka načela: izberite embalažo, ki ščiti olje pred svetlobo in kisikom. Temno jantarne ali kobaltno modre steklenice so tradicionalna izbira za vrhunsko hladno stiskano olje, ker blokirajo večino ultravijolične in vidne svetlobe, ki bi sicer pospešila oksidacijo, steklo pa je inertno in ne deluje z oljem. Pločevinke iz bele pločevine (prehrambene -z notranjo emajlirano oblogo) se uporabljajo tudi za večje maloprodajne velikosti in nudijo odlično zaščito pred svetlobo in kisikom. Pri hladno stiskanem olju se je treba izogibati prozornim steklenicam ali prozornim plastičnim steklenicam, ker prepuščajo svetlobi prodor in pospešujejo oksidacijo - če zaradi trženja uporabljamo prozorno embalažo, je treba olje hraniti v temi in skrajšati rok uporabnosti. Plastenke (PET, HDPE) se včasih uporabljajo za nižja-cenovna olja, vendar niso idealne za prvovrstno hladno stiskano olje: PET je med dolgotrajnim skladiščenjem rahlo prepusten za kisik in obstaja majhna nevarnost kemične migracije (zlasti antimona in ftalatov) iz plastike v olje, zlasti pri povišanih temperaturah. Za vrhunsko hladno stiskano olje je boljša izbira steklo ali bela pločevina. Steklenico ali posodo je treba napolniti tako polno, kot je to praktično (z zmanjšanjem prostora nad tekočino), zapreti takoj po polnjenju in - za najvišjo kakovost - napolniti pod dušikovo plastjo, da izpodrine kisik iz prostora nad njo. Končni izdelek mora biti označen z datumom proizvodnje in rokom uporabe-do (običajno 6–12 mesecev za hladno stiskano olje, odvisno od vrste olja in embalaže), zaloge pa je treba izmenjevati po principu prvi-in-prvi ven-. Hladno stiskano olje je svež, naraven proizvod - ni namenjeno shranjevanju več let, prodaja svežega olja s kratkim rokom trajanja pa je del predloga kakovosti.
Testiranje kakovosti in kontrola procesov
Dosledne kakovosti ni mogoče doseči brez merjenja - ne morete nadzorovati tistega, česar ne merite. Za proizvodnjo hladno stiskanega olja mora osnovni program testiranja kakovosti vključevati preskuse v treh fazah: vhodni pregled surovin, spremljanje-postopka med stiskanjem in testiranje končnega izdelka pred ustekleničenjem ali sprostitvijo. Testiranje surovin bi moralo vključevati vsebnost vlage (za določitev, ali je potrebno kondicioniranje), vsebnost olja (za preverjanje kakovosti materiala in pričakovanega donosa), vrednost prostih maščobnih kislin (kazalnik svežine semena in kakovosti shranjevanja) in - za visoko-materiale z visokim tveganjem, kot so arašidi - testiranje aflatoksina B1. Enostavna specifikacija z omejitvami uspešnosti/neuspešnosti za vsak parameter in politika zavračanja neuspešnih serij zagotavlja, da gre v tisk samo material dobre kakovosti. Med-nadzorom procesa med stiskanjem je najpomembnejša dnevna--kontrola kakovosti: izmerite in zabeležite vsebnost vlage v materialu pred stiskanjem, temperaturo materiala pri vstopu v stiskalnico, temperaturo olja na izstopu iz stiskalnice (kritični parameter hladnega stiskanja - mora biti pod 60 stopinj ali pod 40 stopinj za izdelek z resnično nizko-temperaturo), ostanek pogače na izhodu iz stiskalnice olje (indikator učinkovitosti stiskanja) in parametri delovanja stiskalnice (hitrost polža, pomik, nastavitev dušilke, temperatura hladilne vode). Beleženje teh parametrov za vsako serijo ustvari dnevnik procesa, ki vam omogoča, da kakovost izdelka povežete s pogoji postopka ter prepoznate in popravite zamik, preden proizvede slabo serijo.
Testiranje končnega izdelka pred sprostitvijo mora vključevati ključne parametre kakovosti: kislinsko vrednost (vsebnost prostih maščobnih kislin, merjeno v mg KOH/g - dobro hladno stiskano olje ima običajno kislinsko vrednost pod 2 mg KOH/g, vrhunsko olje pa pod 1 mg KOH/g), peroksidno število (indikator oksidacije, merjeno v mmol/kg ali meq/kg - dobro hladno stiskano olje mora biti pod 5 mmol/kg in idealno pod 2–3 mmol/kg), vsebnost vlage in hlapljivih snovi (naj bo pod 0,1–0,2 %), vsebnost netopnih nečistoč (naj bo pod 0,05–0,1 %), barva (merjena s tintometrom Lovibond ali z vizualno primerjavo s standardom), bistrost in videz (bister in svetel, brez vidne usedline) ter vonj in okus (svež, naraven, značilen za seme - brez žarkega, postanega, zažganega ali brez vonja). Za arašidovo olje in druga-tvegana olja je treba aflatoksin B1 testirati v končnem olju (biti mora pod zakonsko določeno mejo, običajno 5–20 ppb, odvisno od države). Pri oljih, ki se prodajajo s prehranskimi trditvami, se lahko testirata tudi sestava maščobnih kislin in vsebnost vitamina E. Ni treba, da je testiranje zapleteno ali drago - osnovni testni kompleti za kislinsko in peroksidno vrednost so na voljo po zmerni ceni, vlago pa je mogoče izmeriti s preprosto pečico ali analizatorjem vlage. Ključno je preizkusiti vsako serijo (ali vsaj vsako serijo iz nove serije surovin ali spremembe postopka), zabeležiti rezultate in uporabiti podatke za spodbujanje nenehnih izboljšav. Proizvajalec, ki pozna kislinsko število, peroksidno število in temperaturo olja za vsako serijo - in ki lahko te številke pokaže stranki ali revizorju -, ima veliko prednost v kakovosti pred proizvajalcem, ki se zanaša samo na vizualni pregled.
Zaključek
Izboljšanje kakovosti hladno stiskanega jedilnega olja ni stvar nakupa dražjega stroja ali dodajanja skrivnega koraka predelave -, temveč stvar disciplinirane pozornosti vsaki stopnji postopka, od semena do steklenice. Začne se pri surovini: izberite sveža, visoko{2}}kakovostna, pravilno shranjena semena, zavrzite plesniva ali poškodovana jedrca ter jih temeljito očistite in sortirajte. Nadaljuje se s pred-obdelavo: nadzirajte vlago do optimalnega obsega za vaše seme in stiskalnico, ohranjajte nizke temperature in pripravite material mehansko brez ustvarjanja toplote. V procesu stiskanja je kritični parameter temperatura olja - jo ohranjajte pod 60 stopinjami (ali pod 40 stopinjami za prvovrstno olje) z uporabo nizko{9}}temperaturne zasnove stiskalnice, nizkih hitrosti vijakov, ustreznega hlajenja in nadzorovanih hitrosti podajanja ter se izogibajte prekomernemu-stiskanju, ki ustvarja odvečno toploto in usedline. Po stiskanju takoj in temeljito filtrirajte pri nizki temperaturi, da odstranite suspendirane trdne snovi, ki pospešujejo oksidacijo, in razmislite o prezimovanju, da odstranite voske in ohranite olje bistro pri nizkih temperaturah. Po potrebi uporabljajte samo blage, nizke{13}}temperature, kot je degumiranje z vodo - izogibajte se popolnemu običajnemu rafiniranju, ki odstrani naravne hranilne snovi in okus, zaradi katerih je hladno stiskano olje dragoceno. Shranjujte in zapakirajte olje, da ga zaščitite pred tremi sovražniki kakovosti olja - kisikom, svetlobo in toploto - z uporabo nerjavnih rezervoarjev z dušikovo oblogo za skladiščenje v razsutem stanju in temnega stekla ali bele pločevine z minimalnim prostorom za maloprodajno embalažo. Končno uvedite osnovni program testiranja kakovosti, ki meri kislinsko vrednost, peroksidno vrednost, vlago, bistrost in temperaturo olja za vsako serijo ter uporabite podatke za spodbujanje nenehnih izboljšav. Hladno stiskano olje je vrhunski izdelek, ker je minimalno predelano in naravno -, vendar ta minimalna predelava pomeni, da se vsaka napaka v surovini ali postopku pokaže neposredno v steklenici. S skrbnim nadzorom vsake stopnje lahko proizvedete hladno stiskano olje, ki je dosledno bistro, sveže, okusno, -bogato s hranili in stabilno - izdelek, ki upravičuje svojo vrhunsko ceno in gradi zvestobo strank.
